Путь какао: от дерева до шоколада

Какао – это удивительное растение огромной ценности. Ещё со времён индейцев оно пользовалось большим почтением. Народы майя и ацтеки включали какао во многие свои церемонии и даже использовали в качестве эквивалента деньгам. С того времени значение какао в жизни людей лишь укрепляло свои позиции, ведь в настоящее время бобы данного растения служат сырьём для производства широкого ряда продуктов. Какао-бобы, какао-паста, какао-масло, какао-порошок широко применяются в пищевой, косметической и фармацевтической сферах. И, несомненно, производство шоколада является наиболее известной формой преобразования какао-бобов. 

Сам путь какао от дерева до шоколада условно можно разделить на 3 этапа: 1 — Сбор какао, Ферментация и Сушка, 2 — Переработка какао и 3 — Производство шоколада. Каждый из этих этапов имеет свои внутренние процессы, знания о которых долгие годы собирались для выявления лучших техник и механизмов, позволяющих передать весь удивительный вкус и аромат какао. Domfrut предлагает узнать больше о долгом и удивительном пути какао – пути от дерева до шоколада.  

1. Сбор какао. Ферментация. Сушка. 

1.1. Рост и созревание какао-стручков. Дерево какао – это небольшое вечнозеленое растение, способное достигать в высоту 20 м, однако для удобства в сборе урожая фермеры предпочитают поддерживать высоту на уровне от 3 м до 7 м. Листья дерева какао крупные, эллиптической или продолговатой формы, заострённые к концу. Особенностью этого растения является то, что его цветы произрастают на стволе или крепких ветвях. Маленькие цветки розового, белого или фиолетового цвета собираются в соцветия и 2 раза в год преобразуются в плоды – какао-стручки. 

Стручки какао бывают разной формы и цвета, в зависимости от вида. В настоящее время существует множество видов какао-деревьев, однако самыми известными являются вид Криолло, вид Тринитарио и вид Форастеро, а также их гибриды. Каждый из этих видов даёт разные плоды-стручки продолговатой или яйцевидной формы, желтого или фиолетового цвета. Длина стручка варьируется от 12 см до 30 см, а ширина от 5 см до 12 см. Каждый стручок имеет внутри семена, собранные вместе и окруженные сладкой белой мякотью. Эти семена и есть какао-бобы. Количество и размер семян в одном стручке разнится в зависимости от вида какао. 

Каждый стручок какао вида Криолло содержит от 20 до 40 крупных толстых семян белого или светло-фиолетового цвета.
В каждом стручке вида Форастеро содержится от 20 до 60 небольших семян, цвет которых варьируется от темно-фиолетового до бледно-фиолетового.
В стручке какао вида Тринитарио можно найти от 30 до 45 семян от фиолетового до бледно-розового цвета.

Если семя какао посадить в землю — оно прорастёт и станет молодым деревом-какао.

Дерево какао произрастает в регионах с тропическим и субтропическим климатом, где преобладает высокая влажность и благоприятная для развития какао температура. Однако такие условия, подходящие для выращивания какао, являются также благоприятными для развития грибков, бактерий и огромного количества паразитов, ставящих под угрозу и количество, и качество урожая какао. Во избежания болезней агрономы регулярно проверяют деревья какао, следят за его ростом и процессом образования стручков, удобряют почву и удаляют пораженные участки. 

1.2. Сбор урожая. Начало сбора урожая начинается с проверки зрелости стручков. Недозрелое какао не успеет раскрыть все свои вкусы и ароматы, а перезрелый какао имеет больший риск быть зараженным болезнями или прорасти. Поэтому так важно обозначить наилучший момент для сбора. 

Зрелость стручка, как правило, определяется по изменению его цвета: некоторые из них превращаются из зеленых в желтые или из красных в желто-оранжевые. Ещё один способ проверить спелость стручка какао – это постучать по нему пальцами и проследить за звуком. Полный звук символизирует зрелость стручка.

Срезают только спелые какао-стручки – зелёные оставляют на дереве до созревания. Ввиду такой особенности сбор не происходит в один этап, он повторяется каждые 8-15 дней по мере созревания стручков. Процесс снятия какао очень деликатный. Его снимают с особой аккуратностью, чтобы не повредить само дерево, стручок, оставшиеся недозрелые стручки и цветочные подушки. Обычно для этого используются острые мачете, секатор или острый специальный нож, иногда прикреплённый на длинные палки для удобства срезания высокорастущих стручков. Срезанные стручки собирают вместе.

1.3. Сортировка. После срезания стручки какао необходимо отсортировать, отделив зеленые, перезрелые, больные и поврежденные животными от здоровых и целых. Этот этап позволяет убрать какао с неприятным вкусом. Также стручки разделяются по виду, форме и размеру, позволяя разделить бобы по качественным характеристикам. Так, например, более ценные большие стручки, дающие крупные бобы, отделяют от пусть и стручков здоровых, но небольшого размера длиной менее 15 сантиметров, так как они, как правило, дают мелкие семена-бобы. 

1.4. Отделение стручков и бобов. Важным условием отделения какао-бобов от их оболочки является то, что сразу после сепарации бобы обязательно в тот же день должны быть отправлены на ферментацию или сушку. Раскалывание стручков также требует техники и осторожности. Это обусловлено необходимостью избегать повреждения семян-бобов какао, из-за которого в бобы может проникнуть грибок или насекомые, что грозит заражением всей партии какао. Для качественного разбивания стручков рекомендуется использовать деревянный молоток, также практикуется раскол стручка ударом о камень или ствол дерева. Некоторые для разрезания используют мачете или острый нож, что техниками оценивается негативно из-за слишком высокого риска повреждения бобов. 

После раскалывания стручков необходимо извлечь бобы в мякоти. Для этого пальцами проводят по центральной жилке стручка, вытягивая зерна с мякотью и оставляя саму жилку. На этом этапе также происходит сортировка: проросшие и заплесневелые какао-бобы удаляются. Здоровые же бобы собираются в чистые ведра, тазы или пластиковые мешки, которые в дальнейшем транспортируют в ферментационные центры. Важно следить, чтобы в какао не попали ветки, остатки стручков, листья или камни, так как это затрудняет отбор какао в дальнейшем.

1.5. Ферментация. Этап ферментации какао считается одним из важнейших, ведь именно во время ферментации какао-бобы приобретают яркие вкусовые качества. Однако, что интересно, иногда этот этап пропускают, отправляя какао-бобы сразу сушиться. 

Ферментация – это микробиологический и биохимический процесс, в результате которого мякоть какао-бобов под влиянием ферментов удаляется, а зародыш бобов (семян какао) умирает, что приводит к приятному вкусу и аромату какао. Контроль такого процесса подразумевает знания и аккуратность. Так, например, какао нельзя оставлять рядом с сильными запахами, такими как топливо, дым, химикаты, рыба, кокос и другими ароматами, будь они приятными или нет, потому что какао сразу же впитывает в себя чужой запах. 

Какао-бобы в мякоти запрещено смешивать с какао-бобами, собранными более чем за два дня до этого, чтобы избежать неравномерной ферментации. В целом, ферментируются не сами какао-бобы, а окружающая их сочная белая мякоть. Бобы же подвергаются воздействию тепла, достигающего на пике ферментации +50°C, и воздействию иных этапов ферментации мякоти (выделению алкоголя, кислоты и иное), что трансформирует бобы как внутри, так и снаружи.

В период ферментации уходит мякоть какао, ввиду чего около 30%-38% веса какао-бобов теряется.

Существуют разные способы ферментации, варьирующиеся от объёма какао, предпочтений ферментатора и наличия ресурсов, но для больших объёмов обычно выбирают либо ферментацию в лотках, либо ферментацию в ящиках.
1 — Ферментация в глубоких деревянных лотках также известна как стеллажная ферментация, так как лотки обычно ставят друг на друга, что позволяет создать более благоприятные условия для повышения температуры. Традиционный размер лотков рассчитан на вмещение 250 кг какао-бобов.
2 — Ферментация в деревянных ящиках. Самый распространённый среди ферментаторов размер ящика достигает ширины 1 метр и высоты 1 метр. Такой ящик, как правило, может вместить около 800 кг влажного какао (то есть какао в мякоти).

И лотки, и ящики изготавливаются из досок пород деревьев, не имеющего запаха. Обычно для этих целей используются доски из лаврового дерева, которые специально скрепляются, оставляя щели на дне и по бокам. Сквозь эти щели выходит мякоть какао, сок мякоти, а также алкоголь, выделяющийся при брожении, когда как сами бобы остаются на месте.

После заполнения лотков или ящиков какао-бобами в мякоти, внутрь традиционно кладут небольшие кусочки нарезанных банановых листьев. Их распределяют по всей емкости,  чтобы ускорить процесс ферментации с помощью дрожжей, содержащихся в листьях. Также листьями, но уже целыми, накрывают какао-бобы перед закрытием непосредственно крышкой самого лотка или ящика. Такое “укутывание” какао-бобов необходимо для поддержания высокой температуры, которая поднимается в процессе брожения, так как именно при высокой температуре погибает зародыш какао-боба. Для сохранения температуры важны и условия помещения, где проходит ферментация: оно должно быть защищено от сильного ветра и дождя, но при этом быть проветриваемым.

Для обеспечения равномерной ферментации какао-бобы необходимо ворочать. Как правило, это делают деревянной или пластиковой лопатой 3-4 раза за весь процесс ферментации. Переворачивать какао-бобы следуют таким образом, чтобы те бобы, что лежали сверху емкости, занимали место бобов, лежащих внизу, и наоборот.

Время ферментации зависит от множества факторов (сорта какао, погодных условий и тд), но обычно этот процесс занимает от 4 до 8 дней. Ход ферментации оценивают по внутренним и внешним показателям, включая запах, цвет, уровень температуры и pH, а также наличие зародыша в бобах. Общепринятым способом оценки бобов является разрезание боба в длину, что позволяет увидеть необходимые маркеры ферментации. Хорошо ферментированные бобы после отправляют на сушку.

1.6. Сушка. Главной целью этапа сушки является снижение процента влажности какао-бобов до процента, при котором какао может хорошо хранится. Если сушка была недостаточной, бобы будут подвержены риску плесени, а если была слишком долгой или интенсивной, то бобы будут слишком хрупкими и ломкими. 

На этапе сушки влажность какао-бобов должна снизиться с 55 % до 7,5 % и ниже. Именно уровень влажности в 7,5% признан Международной организацией какао (ICCO) подходящим для дальнейшего надежного хранения и транспортировки какао.

Сушка бывает естественной или искусственной. Естественная сушка основана на использовании солнечной энергии, однако в регионах с частыми дождями она не всегда является возможным вариантом, и тогда практикуют искусственную сушку или комбинацию первого и второго. 

Популярными способами естественной сушки с использованием солнечной энергии являются: 

• Сушка в деревянных поддонах (лотках). Иногда используются те же лотки, в которых происходила ферментация, разложив их по одному.
• Сушка на столах (деревянных или металлических). Столы бывают разной длины и ширины, иногда со специальными прорезями на основной платформе, способствующими циркуляции воздуха. 
• Сушка на ковриках из бамбука, мешках, тканях. Такой способ позволяет легко сворачивать и разворачивать площадки для сушки, их также легче хранить. 
• Сушка на полах (бетонных или деревянных). Такой способ наиболее экономичный. 
• Сушильные платформы на рельсах c выдвигаемой крышей. Их чаще используют при больших объёмах какао.

В некоторых случаях эти площадки находятся напрямую под солнцем, в других же случаях для защиты от дождя их располагают внутри навесов или пластиковых туннелей. В процессе сушки какао-бобы равномерно выкладывают на сушильную платформу слоем толщиной от 2 до 7 см. Бобы постоянно перемешивают деревянными граблями или лопатами, что позволяет какао однородно высыхать. Время сушки варьируется от способа сушки и погодных условий, однако обычно это занимает меньше недели. 

Альтернативой естественной сушки является искусственная. Она используется как и в периоды сильных дождей, так и на плантациях, где объём какао слишком большой. Для этих целей были разработаны множество сушилок, в основе которых лежит подача потока горячего воздуха (температурой не выше 80°С), воздействующего на какао. Источником энергии для таких сушилок служат дрова, уголь, газ, электричество и иные источники, однако очень важно, чтобы ни дым, ни прочие запахи не воздействовали на какао-бобы во избежания передачи аромата. Как правило, такой процесс сушки не занимает более 24 часов.

Чтобы удостоверится, что какао-бобы сухие, проводят различные тесты как с помощью аппаратов, измеряющих процент влаги, так и ручные тесты, когда опытный специалист по внешнему виду, звуку и на ощупь определяет готовность какао. 

Хорошо-высушенный ферментированный какао имеет пепельно-коричневый цвет и ярко-выраженные шоколадные нотки во вкусе и аромате. Такой какао называют какао типа Hispaniola. Высушенные какао-бобы, которые не прошли ферментацию, называют Sánchez. Он более светлый, с фиолетовыми вкраплениями внутри, сильно уступает в своих ароматных и вкусовых качествах какао Hispaniola. Однако какао Sánchez намного более экономичный тип какао, он также хорошо подходит для переработки в какао-масла и иную продукцию.

1.7. Чистка. Упаковка. Хранение. 

После сушки какао-бобы проходят процесс очистки. Вначале какао проверяется на наличие посторонних материалов и примесей, таких как кусочки шелухи, части стручка какао, листья, веточки, камни, песок и иное, отделяются также ломаные бобы. Для этих целей, как правило, используется сито, на которое выкладывают сухие какао-бобы. Определенный размер сита позволяет удалить посторонние более мелкие материалы от целых какао-бобов. Далее идёт этап очистки от дефектных бобов (бобов с плесенью, морщинистых, двойных и прочее). Производится данный отбор вручную специально обученным для этих целей персоналом, который визуально осматривает какао и удаляет несоответствующие критериям качества и безопасности бобы.

После этого сухое, чистое и отсортированное какао готово к упаковке. Бобы засыпают в чистые, свободные от посторонних запахов и вредителей мешки из джута или полиэтилена, которые должны обеспечивать сохранность продукта при хранении и транспортировке. Вместительность мешка отвечает заявленному фиксированному весу нетто какао-бобов, например, 60 кг или 70 кг. После заполнения мешок плотно зашивают, чтобы он не открывался при транспортировке бобов и не допускал их загрязнения. Упакованный какао взвешивают, маркируют и отправляют на хранение до последующей транспортировки. 

Содержание какао-бобов имеет ряд правил. Так, склад для хранения мешков с какао должен быть чистым, хорошо вентилируемым, он должен находится вдали от источников жары и сильного запаха. Сами мешки укладываются определенным образом, позволяющим воздуху свободно циркулировать. Помещение склада регулярно проверяется на уровень влажности воздуха и температуры для избежания концентрации влаги. 

1.8. Оценка. Сбор урожая, ферментация, сушка, хранение  – каждый из этих этапов требует знаний, навыков, организованности и времени. Любая ошибка в действиях скажется на сниженном качестве какао. Ровно как и добросовестное и полное посвящение знаний и времени какао-бобам на всех требующих этого этапах приведет к высококачественному ароматному какао, позволяющему получить из него какао-продукцию и шоколад высокой ценности.

Для проверки качества какао существуют определенные критерии оценки какао-бобов. Они делятся на проверку по:

• Физическим параметрам. Оценка проводится по внешним показателям какао-бобов. Проверяется отсутствие посторонних запахов и вкусов, цвет, размер бобов, наличие и объём примесей (веточки, шелуха, и другое), наличие и объём недоферментированных бобов, поврежденных и дефектных бобов, урон от насекомых и прочее.
• Химическим параметрам. Какао-бобы проверяются на содержание опасных элементов, таких как свинец, ртуть, кадмий, остатки пестицидов и прочее. 
• Микробиологическим параметрам. Здесь какао-бобы проходят проверку на наличие вредоносных микроорганизмов, таких как Энтеробактерии или Сальмонелла.

После оценки какао-бобам присваивают степень качества и отправляют на перерабатывающие заводы и шоколадные фабрики.

1. Переработка какао.

2.1. Обжарка. Следующим важнейшим этапом в подготовке какао-бобов является их обжаривание. Считается, что именно обжарка и ферментация бобов являются определяющими процессами для развития у какао соответствующего шоколадного вкуса и аромата.

Как указывает Международная организация какао (ICCO), не существует правильного или неправильного способа и степени обжарки. Обжаривание какао-бобов можно назвать индивидуальным процессом, зависящим от вкуса и аромата, которого хочет добиться и раскрыть производитель, а также от вида какао, страны происхождения, типа оборудования для обжарки и множества иных факторов.

Обжарка какао-бобов несёт в себе определённую роль и преследует несколько целей. Во-первых, обжарка гарантирует пищевую безопасность какао, так как высокие температуры обеззараживают бобы от всех вредоносных организмов. Во-вторых, при обжарке раскрываются все вкусовые характеристики бобов, открывается шоколадный вкус и аромат и уменьшается кислотность. В-третьих, при обжаривании снижается влажность бобов с 7,5% в сыром виде до примерно 2%. Это крайне важно, ведь если не извлечь эту влагу, то какао не достигнет желаемой консистенции на последующих этапах переработки. И, в-четвертых, после обжарки легче отходит шелуха (кожица) бобов. 

У обжарки существуют и недостатки. Так, например, количество антиоксидантов, содержащихся в какао, может уменьшиться под воздействием высоких температур. Также до 0,5% драгоценного какао-масла в бобах может потеряться при обжарке. Но несмотря на это, упомянутые недостатки обжарки теряют свою весомость перед преимуществами этого процесса, ведь обжарка – это не только значимый этап для раскрытия вкуса, но и, что куда важнее, для безопасности потребления какао-бобов. 

Сама обжарка имеет определенные общие правила, внутри которых производители вольны маневрировать, подстраивая этот процесс под свой запрос. Во-первых, следует учитывать сорт и  органолептические качества какао, чтобы понять, какая степень обжарки лучше раскроет вкусовой профиль бобов. Во-вторых, важно учитывать размер бобов и для каждой обжариваемой партии отобрать бобы одинакового размера. Такая процедура необходима для обеспечения равномерной обжарки. В противном случае, бобы слишком маленького размера рискуют подгореть, а слишком большого – не поджарится изнутри. 

Для обжарки используются профессиональные аппараты, различающиеся по способу подачи жара и вместительности. Среди прочего, существуют специальные духовки, барабанные ростеры и сковороды. Температура и длительность обжарки бобов не стандартизированы, в среднем температура варьируется от 95°C до 150°C , а время – от 5 до 45 минут. Сначала какао-бобы подвергаются высокой температуре, которая постепенно снижается и прекращается, когда бобы начинают издавать звук потрескивания. Весь процесс обжарки должен проходить под контролем специалиста, который оценивает степень обжарки бобов и, при необходимости, подстраивает параметры обжарки.

Каждое небольшое изменение параметров обжарки будет вызывать различные химические реакции, воздействующие на формирование совершенно разных вкусовых оттенков какао.

После обжарки очень важно сразу же охладить бобы, чтобы их собственная температура не продолжала воздействовать на степень их обжарки. Для этого после выгружения бобов из жаровни или духовки их постоянно перемешивают в течении 5-15 минут, чтобы бобы остыли быстро и равномерно.

2.2. Шелушение. Шелушение – это процедура отделения самого боба от внешней оболочки, которую также называют шелухой или какаовеллой. После обжарки шелуха какао-боба становится суше, благодаря чему легче отходит. Её могут удалять вручную, однако из-за трудоёмкости и времязатратности процесса в настоящее время существует ряд машин, которые используют для этих целей. Как правило, сначала машина раздрабливает жареные бобы, в результате чего какаовелла отделяется от дробленых какао-бобов, называемых какао-крупкой. Затем шелуха и бобы проходят через сита, и под воздействием вибрации, потока воздуха или вакуума более лёгкая шелуха какао и частицы пыли отделяются от какао-крупки (дробленых какао-бобов). 

В таком виде какао-бобы можно есть напрямую, как орехи или семена. Они безопасны к употреблению, сохраняют всю свою пользу и в полной мере дарят нашему организму свои питательные свойства. В настоящее время учёные доказательно подтвердили целый ряд полезных свойств употребления какао. Среди прочего были выделены положительное воздействие на контроль кровяного давления, снижение вероятности сердечно-сосудистых заболеваний, улучшение работы мозга, уменьшение риска развития диабета и множество иных. Переработка какао в шоколад снижает содержание питательных веществ, которыми так богато какао, отчего и польза для нашего организма существенно снижается. Тем не менее, какао-продукты натуральной переработки сохраняют пользу какао в максимальной степени. К таким продуктам можно отнести какао-пасту, какао-масло, какао-жмых, какао-порошок натуральный. 

2.3. Какао-паста. Какао пасту также называют какао-массой, какао-ликёром или какао тёртым. Её производят посредством измельчения очищенных от шелухи какао-бобов (какао-крупки) до жидкой однородной коричневой массы. В дальнейшем какао-пасту либо используют для экстракции её производных продуктов (какао-масла и какао-жмыха), либо фасуют и в твёрдой форме отправляют на шоколадные заводы. 

2.4. Какао-масло. Какао-масло – это бледно-желтый растительный жир какао-бобов. Этот компонент является ключевым для производства шоколада, а также широко используется в косметической и фармацевтической областях. Как правило, какао-масло встречается в твёрдом виде, так как его температура плавления выше комнатной температуры (34–38 °C), однако оно легко тает при соприкосновении с телом. 

Какао-масло экстрагируется из какао-пасты посредством гидравлического прессования. Около 45-57% какао-бобов, а соответственно и какао-пасты, составляет именно масло какао. Помимо натурального ароматного какао-масла, часто можно встретить его дезодорированный вариант. Дезодорацию масла получают посредством двухступенчатого процесса с использованием тепла и давления.

2.5. Какао-жмых. Помимо какао-масла, из какао-пасты посредством гидравлического прессования также экстрагируется какао-жмых. Этот продукт часто называют какао-тортом, и представляет он собой компактированную массу твердых частиц какао с низким процентом содержания какао-масла. Какао-жмых можно хранить на промежуточном этапе, либо сразу же отправлять на дальнейшую переработку.

2.6. Какао-порошок. Какао-порошок – это производный продукт измельчения какао-жмыха. Для его изготовления какао-жмых проводят через специальный туннель, где он разбивается на более мелкие кусочки, после чего полученные кусочки измельчаются в специальных мельницах до образования порошка. Готовый какао-порошок пакуют и отправляют на фабрики. 

2.7. Алкализация. Алкализация (голландская обработка) – это подщелачивание какао-продукта, приводящее к изменению цвета и усилению вкуса какао. Процесс алкализации или подщелачивания подразумевает смешивание выбранного какао-продукта с водным раствором определенного щелочного соединения (например, карбонатом калия, карбонатом кальция или гидроксидом натрия), и их последующее перемешивание в течение нескольких часов при повышенной температуре и, в некоторых случаях, при повышенном давлении до достижения желаемого уровня pH. 

Это опциональная процедура, имеющие как свои плюсы, так и свои минусы. К плюсам можно отнести повышение вкусовых характеристик и уменьшение горечи какао, а также улучшение его растворимости. Минусом же служит изменение химических свойств какао-продукта, а также потеря им значительной части (около 40%) своих питательный веществ.

Алкализованный какао не подарит полезные свойства какао в той мере, в коей это делают натуральные какао-бобы и его продукты.

1. Производство шоколада.

Само слово “шоколад”, пройдя через долгий путь преобразований и адаптаций, перешло к нам из языков коренных народов, на территории которых изначально произрастало какао-дерево, – от индейцев. Горький напиток, сделанный из растолченных какао-бобов, народ Майя называл “chocolhaa”, что означало «горькая вода», а народ Ацтеков называли его “Xocolatl” (или «Chicolatl», также упоминая в названии специальную палку для взбивания этого напитка). Первая же созданная в традиционном её виде плитка шоколада была изготовлена лишь в 1847 году Джозефом Фраем, который выявил специальный способ смешивания какао-продуктов и дополнительных ингредиентов таким образом, чтобы шоколад держал заданную ему форму. 

На сегодняшний день процесс создания шоколада обрёл невероятные обороты, обогатившись опытом и возможностью интеграции плодов технологического прогресса. И хотя изготовление шоколада разнится от шоколатье к шоколатье, можно выделить следующие основные этапы претворения какао в шоколад: 

• Смешивание. Какао-массу смешивают с остальными ингредиентами согласно рецептуре, например, с сахаром, молочными сливками и орехами.
• Вальцевание. Все ингредиенты перемешиваются специальными мельницами. 
• Конширование. Затем полученную шоколадную массу загружают в специальный аппарат, который в течении нескольких дней непрерывно её перемешивает при температуре от +50 до +90°С. Процесс конширования помогает улучшить текстуру массы шоколада, а также уменьшить её кислотность и развить вкус.
• Темперирование. На этам этапе шоколадную массу охлаждают, а затем вновь нагревают. Темперирование, среди прочего, способствует более привлекательному внешнему виду шоколада.
• Придание формы. Готовую шоколадную массу разливают по подогретым формам, после чего дают ей остыть. 
• Упаковка. Готовый шоколад соответствующим образом упаковывают и отправляют на склад, а затем и в магазин, где он попадает к потребителю. 

В настоящее время под термин “шоколад” попадает широкий ряд продукции, объединённой наличием среди ингредиентов одного или нескольких какао-продуктов. В завимости от количества и типа какао-продукции, добавления сахаров, молочных продуктов или иных пищевых ингредиентов, шоколад можно разделить на следующие группы:

• Шоколад горький (черный). Этот шоколад наиболее тёмный и горький, чем максимально приближен к своему источнику – какао-бобам. Он также является самым полезным из всех. Шоколад может получить статус “горького” только при наличии в нём не менее 55% какао и не менее 33% какао-масла. 
• Шоколад тёмный. Если процент содержания какао снижается и варьируется от 40% до 54%, а наличие какао-масла понижается до 20% и более, то такой шоколад получает статус “тёмный”. Он также очень полезен. 
• Шоколад обыкновенный (шоколад). Если допустимый уровень содержания какао снижается до 35% и более, то это шоколад обыкновенный. Он наиболее привлекателен для тех, кому не по вкусу сильно-выраженная горечь какао, но кто хочет сохранить баланс “полезно и вкусно”. 
• Шоколад сладкий. Название этого вида шоколада говорит само за себя – сладкий продукт, с разрешенным содержанием какао 30% и более. 
• Шоколад молочный. В этом шоколаде содержание какао допускается от 25% и выше, а характерное дополнение «молочный» добавляет ещё одно регулирование – нормирование содержания молочного продукта, допускающее 12% и более. А вот если разрешенное содержание какао понижается до 20%, а процент молочного продукта, наоборот, повышается до 20% и более, то такой шоколад ставновится Экстрамолочным. 
• Шоколад белый. Особенностью этого шоколада является отсутствие в составе таких какао-продуктов, как какао тёртое или какао-порошок, дающие свой характерный коричневый цвет. Вместо этого белый шоколад содержит какао-масло (не менее 20%) , а также молочный продукт в процентом содержании 14 и более. 

Стоит отметить, что на этом список шоколада себя не исчерпал, и включает в себя ещё многие другие категории. Например, рубиновый, или розовый шоколад, характеризующийся розовым цветом и вкусом с ягодным оттенком. Такой шоколад получают из какао-бобов, природно имеющих розовато-фиолетовый цвет. 

Помимо категорий шоколада, существуют множество формул создания разных шоколадных изделий. Специалисты-шоколатье составляют свою уникальную рецептуру, экспериментируют в составе с ингредиентами и соотношениями, получая неповторимые сладости. Однако если вы хотите получить максимальную пользу от шоколада – отдавайте предпочтение именно горькому и тёмному шоколада. 

В сотрудничестве с Domfrut какао-продукция (какао-бобы ферментированные/неферментиованные, какао-крупка, какао тёртое, какао-масло (натуральное/дезодорированное), какао-порошок (натуральный/алкализованный)) будет доставлена вам в необходимых объёмах в любую точку мира.

Domfrut лично заботится о процессе отбора лучших фруктов и овощей, выращиваемых с гордостью и самоотверженностью нашими партнёрами-фермерами. Мы гарантируем прослеживаемость, честную торговлю и уважение к Матери Природе.

Свяжитесь с нами, перейдя в раздел Контакты.

Библиография

• Cadenacacaoca. Aprendiendo e innovando sobre la cosecha, fermentación y secado del cacao. Lutheran World Relief. 40p.
• Gabriel Cubillos, Gabriel Jaime Merizalde, Elizabeth Correa. Manual beneficio del cacao para técnicos, profesionales del sector agropecuario y productores. Medellín (Antioquia), Colombia S.A., Octubre de 2008. 17p.
• Héctor Aguilar. Guía de Buenas Prácticas de Poscosecha de Cacao. Centro de Comunicación Agrícola de la FHIA La Lima, Cortés, Honduras, 2017. 38p.
• Lépido Batista. Guía Técnica: El Cultivo de Cacao. Centro para el Desarrollo Agropecuario y Forestal Inc (CEDAF), República Dominicana, 232p.
• Canacacao. Cosechando Cacao de Calidad. ProDeSoC. 28 p.
• John Hinchley Hart. Cacao, a Manual on the Cultivation and Curing of Cacao. LEGARE STREET Press, 2023. 368 pages. 
• G. A. R. Wood; and R. A. Lass. Cocoa. Wiley Publisher, 2008. 656 pages. 
• Nathan Hodge. The Art and Craft of Chocolate. Quarto Publishing Group USA, 2018. 160 pages.
• Allen M. Young. The Chocolate Tree: A Natural History of Cacao. University Press of Florida Publisher, 2007. 218 pages. 
• Pacita Juan, Josephine Ramos, Ma. Regina Francisco. Cacao: Bean to Bar. Anvil Publishing, 2017. 123 pages. 
• Adrianna Morganelli. The Biography of Chocolate. Crabtree Publishing Company, 2006. 32 pages.
• BID, PROCOMER, Esencial Costa Rica. Manual tecnico: Cosecha de cacao fino y de aroma. 44p.
• Arthur William Knapp. Cocoa and Chocolate: Their History From Plantation to Consumer. Creative Media Partners, 2015.
• Richard Cadbury. Cocoa: all about it. S. Low Marston Publisher, 1896. 99 pages. 
• Inez Snyder. Beans to Chocolate. Children’s Press, 2003. 24 pages.
• Herbert Wright. Cocoa, Or, Theobroma Cacao: Its Botany, Cultivation, Chemistry and Diseases. Pennsylvania State University, Biotech Books, 1999. 249 pages.
• Raven Hanna. One Cacao Tree. Kakahiaka Nui Publisher, 2024. 150 pages.
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года N 880, с изменениями и дополнениями