Какао-бобы: всё о дереве шоколада

Источником одного из самых популярных в мире продуктов питания – шоколада – является какао-дерево, а вернее его семена – какао-бобы. Однако не стоит ограничивать какао-бобы лишь статусом волшебного ингредиента шоколада, ведь долгие столетия плоды какао-дерева священно почитались индейцами не просто так. Даже научный мир не упустил это из виду и наименовал дерево-какао Theobroma cacao, что с латинского переводится как “Пища Богов”. И какао, с его удивительной историей и целебными свойствами, бесспорно заслуживает такого достойного названия. 

Хотите узнать больше об истории, ботанических характеристиках, пользе здоровью и всём другом о какао? Тогда эта статья для вас!

• История и культурное значение какао

Родиной дерева шоколада считается верховье тропических лесов Амазонки на территории, которая в настоящее время включает в себя части Перу, Эквадора и Колумбии. Само растение какао было одомашнено по меньшей мере 3000 лет до нашей эры индейцами племени майо-чинчипе. В дальнейшем с помощью ранних индейцев какао распространилось на север – на территории Мезоамерики, где плод стал частью рациона питания и культуры коренных народов.

Какао было настолько важной частью традиционного уклада индейцев Мезоамерики, что ольмеки, майя и ацтеки включили его в свои мифологии сотворения мира, считая какао даром богов. Согласно мифологии майя, Пернатый змей подарил какао их народу после того, как люди были созданы из маиса (кукурузы) богиней-бабушкой Хмукане. Майя также имели особого бога торговли и какао – Эк-Чуаха, в честь которого ежегодно отмечался праздник с поднесением даров, в том числе жертвоприношением. В похожей истории создания ацтекский бог Кецалькоатль обнаружил какао в горе, наполненной другими растительными продуктами, и подарил его людям. 

О роли какао в жизни индейцев рассказывают и множество изображений и статуэток, посвященных этому плоду. Какао-бобы использовались коренными народами в разнообразных религиозных и духовных практиках. Индейцы верили в священность какао. Так, народ шипибо-конибо в регионе Амазонки в Перу долгие столетия использовал какао в своих традиционных церемониях исцеления, прося дух какао очистить, укрепить и защитить их тело и дух. Немаловажную роль какао играл в ряде социальных ритуалах коренных народов. Например, какао использовали на свадебных церемониях и в погребальных обрядах. Также какао были приписаны целебные свойства, отчего бобы использовали в качестве лекарства, смешивая его с другими лечебными ингредиентами: от коры деревьев до трав, в зависимости от того, какие болезни следовало лечить. 

Особое место в культуре народов Мезоамерики занимал напиток из какао-бобов – «чоколатль». На тихоокеанском побережье штата Чьяпас, Мексика, археологические раскопки Мокайи свидетельствуют о том, что напитки из какао пользовались популярность уже в 1900 года до н.э.

Согласно Г. А. Р. Вуд и Р. А. Ласс в книге “Какао”, 

«чоколатль» готовился путем обжарки какао-семян, затем их измельчения и смешивания с кукурузной мукой, ванилью, перцем чили и водой. Смесь представляла собой густой напиток, перемешиваемый специальным венчиком. 

В процессе смешивания напиток обязательно нужно было взбить до образования густой пены, после чего оно разливалось по кубкам. Следует отметить, что в древних текстах встречается множество рецептов какао-напитков: как для церемониальных и лекарственных, так и просто для кулинарных целей. Было описано, что Монтесума II – император ацтеков – при употреблении пищи не пил ничего, кроме напитка “чоколатль”, который ему подавали в золотом кубке литрами. 

Благодаря тому факту, что какао-бобы были ценным продуктом, а также тому, что их было достаточно легко подсчитать, народы Мезоамерики использовали семена Theobroma cacao в качестве эквивалента деньгам. 

Согласно Фернандесу де Овьедо в его «Кратком изложении естественной истории Индий» (1526 год): 

“на какао покупается все, каким бы дорогим или дешевым оно ни было, например золото, рабы, одежда, продукты питания и все остальное…”

Так что деньги действительно растут на деревьях! Бобами какао даже платили налоги. Особенно это было важно народу ацтеков, которые очень ценили какао, однако из-за климатических ограничений не могли сами его выращивать. Поэтому, когда армии ацтеков завоёвывали регионы, где произрастал какао, они требовали от жителей уплаты налогов или дани в виде продуктов питания, текстиля и какао-бобов. Так ацтеки поддерживали постоянный запас какао-бобов в своей столице Теночтитлане. 

Когда Кортес и его команда в XVI веке прибыли на родину ацтеков – в Мехико – им предложили ценный для коренных народов напиток – «чоколатль». Для коренных народов это служило дипломатическим целям. И хотя горький шоколадный напиток не пришёлся по вкусу европейцам, они оценили его за способность придать энергию и взбодрить. Поэтому, познакомившись с какао, испанцы начали распространять его по всему Новому свету и вскоре экспортировать в Европу. Так какао стало популярным предметом роскоши среди европейской элиты.

Испанцы сделали свой «чоколатль», смешав какао с сахаром и приправив его корицей, ванилью и другими специями. Именно этот вид напитка позже стал известен в Европе – сначала в Испании, позже в Италии, Фландрии, Франции и Англии. Считается, что такое популяризирование какао случилось из-за брака французского короля Людовика XIV с Марией Терезией Испанской, которая очень любила шоколадный напиток. 

Интересно заметить, что в некоторых ранних работах о какао выдвигались утверждения о том, что какао – это лекарство. 

В 1631 году в своей книге “Шоколад или индейский напиток” Антонио Кольменеро утверждал следующее о какао-напитке:

«при разумном и умеренном его употреблении сохраняется здоровье, предотвращаются и излечиваются болезни, особенно кишечная чума, в просторечии называемая новой болезнью, флюсы, чахотка и кашель легких, а также множество других тяжелых заболеваний. Этим также вызывается зачатие, ускоряются и облегчаются роды, красота обретается и продолжается». 

В любом случае, пили ли в Европе шоколадный напиток для лечебных целей или просто для удовольствия, само употребление было очень небольшим. Это было вызвано крайне высокими ценами на какао-бобы, что не позволяло шоколадному напитку попасть в руки простых людей долгие годы. Да и сам напиток в те времена сильно отличался от того какао, с которым мы знакомы сегодня. Это был куда более насыщенный и горький напиток, который требовал очень много приправ и сахара, чтобы сделать его более приятным для питья. 

Привычный для нас какао-напиток был изобретён с открытием в 1815 году голландским химиком Коэнраадом ван Хаутеном способа обработки какао-бобов щелочными солями, которые уменьшали их горечь. Позднее, в 1828 году этот же учёный создал специальный пресс, отделяющий часть какао-масла от растёртой массы какао. В результате получался привычный для нас какао-порошок, который легче смешивался с водой и был менее тяжелый на вкус. Благодаря этому нововведению, а также усовершенствованию технологий производства, шоколад превратился из напитка в продукт питания, например, в шоколадные плитки, батончики и конфеты. В то же время в конце XIX века цены на какао-сырьё резко упали ввиду распространения какао-плантаций в Африке и Азии. Это сделало шоколад доступным не только для элиты, но и для среднего класса.

• Ботанические характеристики какао

Какао-дерево (лат. Theobroma cacao) – это небольшое вечнозеленое растение, высотой от 3 до 12 м. Для произрастания дерева какао очень важны определенные климатические условия: жаркий и влажный климат, а также наличие тени и укрытия от ветра. Дерево цветущее, цветы маленькие, располагаются по стволу и ветвям, в зависимости от вида могут быть белыми, розовыми, бело-розовыми, желтыми или красными. Не все цветы приносят плоды: примерно 1 цветок из каждых 300-500 преобразуется в стручок какао. Особенностью Theobroma cacao является то, что стручки растут как на ветвях, так и на стволе дерева. 

Для созревания какао-стручку необходимо от 5 до 6 месяцев, после чего они готовы к сбору. Созревший стручок в зависимости от сорта достигает от 10 см до 35 см в длину. О зрелости плода, помимо прочих факторов, свидетельствует цвет: он может варьироваться от желто-зеленого до ярко-красного. Сбор происходит с интервалами, так как не все стручки созревают одновременно. Этот процесс производится вручную: стручки аккуратно срезаются ножом, стараясь не повредить дерево какао.

В среднем за сезон дерево какао даёт от 20 до 50 стручков какао, в каждом из которых находится от 20 до 60 продолговатых семян (какао-бобов), окруженных белой мякотью. Мякоть мягкая, скользкая, сладкая на вкус. Именно она и привлекает животных, таких как птицы, обезьяны и летучие мыши, которые впоследствии способствует рассеиванию семян какао. Семена же, или бобы какао, плотные, тёмные, с горьким землянистым вкусом. 

После сбора урожая какао-бобы необходимо высушить и обжарить, чтобы они стали сырьём для производства какао-продуктов, таких как какао-тёртое, какао крупка, какао-масло, какао-порошок и иное. 

• Полезные свойства какао 

Какао долгое время использовался коренными народами Америки как целебное лекарство. В настоящее время учёные доказательно подтвердили целый ряд полезных свойств какао. Вот некоторые преимущества употребления какао для здоровья:

• Снижает кровяное давление. Исследования показывают, что содержащиеся в какао флавоноиды помогают снизить уровень кровяного давления. Это, в свою очередь, усиливает работу кровеносных сосудов, улучшая приток крови к органам, а также помогая предотвратить образование тромбов. 
• Снижает вероятность сердечно-сосудистых заболеваний. Было доказано, что какао снижает уровень ЛПНП, или «плохого» холестерина, обладает эффектом разжижения крови, уменьшает воспаление и расслабляет артерии и кровеносные сосуды. В совокупности эти свойства значительно уменьшают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, среди прочего, снижая риск сердечного приступа, сердечной недостаточности и инсульта. 
• Улучшает работу мозга. Насыщенное полезными химическими веществами какао может оказать позитивное влияние на функционирование мозга. Отмечается, что употребление какао усиливает кровоток и кровоснабжение мозга, снижает риск нейродегенеративных заболеваний и улучшает умственную работоспособность.
• Уменьшает риск развития диабета. Содержащиеся в какао вещества способны улучшить резистентность к инсулину, уменьшить воспаление и стимулировать всасывание сахара из крови в мышцы, что снижает риск развития диабета 2 типа. 
• Способствует потере веса. Богатое фитонутриентами какао помогает регулировать потребление энергии и метаболизм, снижает аппетит и усиливает чувство сытости. Эти факторы могут привести к потере веса. 
• Улучшает эмоциональный фон. Употребление какао связано с положительным влиянием на настроение, приданием бодрости организму и уменьшением симптомов депрессии. Такое свойство какао связано с содержанием в нём ряда химических соединений, таких как флавоноиды, кофеин, серотонин и триптофан, способных улучшить психологического состояние. 

Стоит отметить, что переработка какао в шоколад или другие продукты может существенно снизить содержание полезных веществ, коими столь богато чистое какао. Поэтому видится важным подчеркнуть, что не все продукты, содержащие какао, обеспечивают одинаковую пользу. Однако натуральный какао-порошок и прочие прямые продукты какао-бобов (непосредственно какао-бобы, какао-крупка, какао тёртое, какое-масло, какао-порошок, натуральный горький шоколад) действительно предлагают целый ряд полезных свойств. 

• Использование какао

Люди по всему миру используют какао в самых разных формах. Процесс использования какао начинается уже от листьев на шоколадном дереве. А уж после того, как какао-бобы собраны, ферментированы и высушены, число их применения не сосчитать. Решающим для этого моментом является переработка какао-бобов, отделяющая целый ряд какао-продуктов. Эти выделенные компоненты какао применяются в разных сферах. Среди прочего, можно выделить:

• Употребление в пищу.  

Если вы считаете, что сейчас речь пойдёт о шоколаде, то предупреждаем: до него ещё далеко. Самой первой используемой частью какао-дерева являются листья. Их зачастую заваривают в целебный ароматный чай, ровно как и цветы какао-дерева, также ценимые за их лечебные свойства. Уже на этапе созревшего какао-стручка выделяется три производных – сам какао-стручок, то есть скорлупа, находящиеся внутри него какао-бобы и окружающая бобы мякоть. 

Скорлупа стручков какао – это та часть, которая защищает какао-бобы, то есть семена дерева какао, от внешних воздействий. В большинстве случаев после извлечения какао-бобов скорлупу отбрасывают как побочный продукт, а, между тем, она является хорошим источником пищевых волокон с высоким содержанием водорастворимых пектинов. Именно поэтому её можно перемалывать в порошок и использовать как муку или в качестве заменителя крахмала в ряде продуктов питания.

Далее – мякоть. Она необходима на этапе ферментации какао-бобов, так как высокое содержание в ней природного сахара помогает создать подходящую среду для роста бактерий, важных для процесса ферментации. Однако благодаря сладкому приятному вкусу мякоти какао всё больше набирает популярность её употребление в пищу, например, в форме соков или смузи. Из сладкой мякоти какао также делают алкогольные напитки, например, ликёры. 

Следующей частью плодов какао-дерева являются сами бобы. Когда какао-бобы высушивают, их отделяют от тонкой коричневой внешней оболочки – шелухи, обладающей приятным шоколадным ароматом. Обычно эту часть бобов рассматривают как побочный продукт, однако благодаря высокому содержанию клетчатки, белка и антиоксидантов, находятся и способы её применения. Так, шелуху какао-бобов в дальнейшем перемалывают и делают из неё муку, являющуюся полезной безглютеновой альтернативой традиционной муки. Какао-шелуху также используют в низкокалорийных диетических продуктах и даже делают из неё шоколадный чай. 

Сами какао-бобы употребляются в пищу напрямую, как орехи, их любят заливать мёдом или добавлять в йогурт. Всё больше можно встретить алкогольных напитков, приготовленных из бобов шоколадного дерево, например, вино из какао. Однако обыкновенно какао-бобы используют для переработки в ряд какао-продуктов, например, в какао-масло или какао-порошок. Эти продукты являются главными ингредиентами шоколадной индустрии. Они также используются при приготовлении ряда напитков, в выпечке, смузи и многом другом.  

• Животноводство.

Люди – не единственные, кто получает пользу от шоколадного дерева. Существует ряд способов для применения так называемых побочных какао-продуктов в животноводстве. Так, в научном мире всё больше говорят о благоприятных эффектах использования скорлупы какао-стручков и шелухи какао-бобов в качестве корма для животных. Благодаря высокой питательной ценности такой корм может стать прекрасной альтернативой традиционному корму. Высушив, измельчив и спрессовав в гранулы он подходит для домашней птицы, коз и свиней. 

Также существуют практики использования скорлупы плода какао и шелухи какао-бобов как подстилочного материала на фермах.

• Удобрение. 

Остатки переработки какао также можно превратить в удобрение для почв. Самым простым способом является компостирование, посредством которого скорлупа какао-стручков как органический материал переформируется в богатую питательными веществами добавку для почвы. Ещё одним способом служит сжигание скорлупы и использование золы, богатой калием, в качестве удобрения. 

• Медицина.

Как было описано ранее, какао обладает широким рядом полезных для организма свойств. Именно поэтому необработанное натуральное какао считают суперфудом, то есть невероятно богатой питательными веществами пищей, особенно полезной для здоровья. Из какао делают различные пищевые добавки, а масло какао-бобов используют для изготовления лечебных мазей. 

•  Косметика. 

Какао, а именно масло какао-бобов, является универсальным ингредиентом в косметике. Его добавляют в такие уходовые средства, как помады для губ, крема для тела, крема для лица и кожи вокруг глаз, шампуни, маски для волос, гели для душа и многое другое. Такое широкое применение масла какао происходит ввиду его удивительных свойств: увлажняющего, питающего, тонизирующего, регенерирующего, омолаживающего. Средства с маслом какао подходят при сухой коже, чувствительной, раздражённой, кожи с признаками старения, с пигментацией и следами от акне.

Стоит заметить, что не только масло ценится в изготовлении косметики. В странах Западной Африки большим почтением пользуется зола стручков какао, из которых варится чёрного мыло. 

• Парфюмерия.

Удивительный шоколадный запах получил признание не только в пищевой промышленности, но и в парфюмерной. Горьковатые, но в тоже время бархатистые нотки какао можно почувствовать во многих парфюмах и отдушках средств. 

В сотрудничестве с Domfrut какао-продукция (какао-бобы ферментированные/неферментиованные, какао-крупка, какао тёртое, какао-масло (натуральное/дезодорированное), какао-порошок (натуральный/алкализованный)) будет доставлена вам в необходимых объёмах в любую точку мира.

Domfrut лично заботится о процессе отбора лучших фруктов и овощей, выращиваемых с гордостью и самоотверженностью нашими партнёрами-фермерами. Мы гарантируем прослеживаемость, честную торговлю и уважение к Матери Природе.

Свяжитесь с нами, перейдя в раздел Контакты.

Библиография

• G. A. R. Wood; and R. A. Lass. Cocoa. Wiley Publisher, 2008. 656 pages. 
• Allen M. Young. The Chocolate Tree: A Natural History of Cacao. University Press of Florida Publisher, 2007. 218 pages. 
• G Fernández de Oviedo. Sumario de la natural historia de las Indias. 1526.
• Antonio Colmenero. Chocolate or an Indian Drink. 1631.
• Arthur William Knapp. Cocoa and Chocolate: Their History From Plantation to Consumer. Creative Media Partners, 2015.
• Richard Cadbury. Cocoa: all about it. S. Low Marston Publisher, 1896. 99 pages. 
• Maricel E. Presilla. The New Taste of Chocolate: A Cultural and Natural History of Cacao with Recipes. Publisher: Ten Speed Press, 2009.
• B. G. D. Bartley. The genetic diversity of cacao and its utilization. CABI Publishing. 2005. 
• Quintino Reis De Araujo; James Nascimento Gattward; and others. Cocoa and Human Health: From Head to Foot — A Review. 2016.
• Karin Ried; Peter Fakler; and Nigel P Stocks. Effect of cocoa on blood pressure. 2017.
• Valeria Ludovici; Jens Barthelmes; and others. Cocoa, Blood Pressure, and Vascular Function. 2017. 
• Isabella Sudano; Andreas J Flammer; and others. Dark chocolate improves coronary vasomotion and reduces platelet reactivity. 2007. 
• Hamed Kord-Varkaneh; Ehsan Ghaedi; and others. Does cocoa/dark chocolate supplementation have favorable effect on body weight, body mass index and waist circumference? A systematic review, meta-analysis and dose-response of randomized clinical trials. 2019.
• Laura Fusar-Poli; Alberto Gabbiadini; and others. The effect of cocoa-rich products on depression, anxiety, and mood: A systematic review and meta-analysis. 2021. 
• Sarah E Jackson; Lee Smith; and others. Is there a relationship between chocolate consumption and symptoms of depression? A cross-sectional survey of 13,626 US adults. 2019.
• Maria Angeles Martin; Luis Goya; and Sonia Ramos. Potential for preventive effects of cocoa and cocoa polyphenols in cancer. Food and Chemical Toxicology, Volume 56, June 2013. Pages 336-351. 
• Johannes Bohannon; Diana Koch; and others. Chocolate with high Cocoa content as a weight-loss accelerator. International Archives of Medicine 8(1). 2015.
• Johannes Delgado-Ospina; Maria Martuscelli, and others. Cacao Pod Husk Flour as an Ingredient for Reformulating Frankfurters: Effects on Quality Properties. Foods 2021, 10(6), 1243.
• Jelena Panak Balentić; Đurđica Ačkar; and others. Cocoa Shell: A By-Product with Great Potential for Wide Application. Molecules. 2018 Jun; 23(6): 1404.
• Ouattara, L. Y.; Kouassi, E. K. A.; and others. Cocoa pod husks as potential sources of renewable high-value-added products: A review of current valorizations and future prospects. 2021, BioResources, 16(1).
• Dixie Sandborn. Chocolate science, history and fun facts. Michigan State University Extension, 2015.