Кофе: его история, польза и применение

Каждый видел коричневые кругло-овальные кофейные зёрна, способные свести с ума одним своим ароматом. Но далеко не все встречали кофейные зёрна в ещё необжаренном зелёном виде. Ещё реже можно найти человека, который может узнать кофейное растение, способен отличить кофе сорта Арабика от сорта Робуста и точно осведомлён, какой долгий путь прошёл кофе перед тем, как оказаться в вашей чашке. Но даже если вы – тот самый всезнайка, или просто преданный любитель кофе, поверьте, кофе ещё может вас удивить! В этой статье Domfrut собрал самую интересную и полезную информацию о кофе, его пути, сортах, истории, пользе для здоровья, применении и многом другом. 

• Ботанические характеристики. 

Кофе происходит от рода растений, известных как Coffea. Эти растения представляют собой небольшие деревья-кустарники, высота которых в дикой природе может достигать 10 м, однако, как правило, культивируемые кофейные деревья подрезают, стараясь для удобства придерживать их высоту на уровне 3 м. Растения рода Coffea весьма прихотливы, они растут на возвышенностях, требуют много влаги и определённый температурный режим. 

Историческая справка:
Род Coffea был впервые описан в XVIII веке шведским ботаником Карлом Линнеем. 

Тёмные листья кофейного дерева небольшие, имеют эллиптическую форму и относятся к вечнозелёным. Растение цветущее, мелкие ароматные белые или розоватые цветки вскоре преобразуются в плоды – ягоды, известные как «кофейная вишня». Плодоносить дерево кофе начинает с 3его или 4ого года роста, и продолжает давать плоды на протяжении последующих 50-60 лет, в отдельных случаях доходя и до 100 лет.

Сама ягода кофе состоит из кожицы и тонкого слоя мякоти, окружающих два, реже одно крупное семя; эти семена и есть кофейные зёрна. В зависимости от вида кофейной вишне необходимо от 9 до 11 месяцев для созревания. О своей спелости ягода кофе сигнализирует переменой цвета – насыщенный зелёный цвет кожицы меняется на ярко-красный или жёлто-оранжевый, а также вкусом мякоти – он становится приятно сладким. 

• Сорта кофе: Арабика, Робуста, Либерика. 

К роду Coffea относятся более 120 видов, однако особую ценность для любителей кофе представляют всего 3: Арабика, Робуста и Либерика (включая Эксельсу). Каждый из этих сортов имеет свой уникальный вкусовой профиль и достоин внимания. Но, между тем, от 97% до 99% общего объёма производства кофе приходятся именно на Арабику и Робусту с сильным преобладанием первого сорта. 

— Арабика (Coffea arabica). Кофейные растения Арабики очень чувствительны и прихотливы, они требуют пористость почты, благоприятную температуру, особый водный режим, высоту посадки и многое другое. Зерна кофе Арабики имеют овальную плоскую форму и сильно выраженную центральную борозду. Содержание кофеина среднее, вкус мягкий, слегка сладкий с фруктовыми нотками, легкой терпкостью и более высокой, но сбалансированной кислотностью. 

Сорт Арабика – самый популярный сорт кофе в мире
На долю Арабики приходится около 60-65% от всего мирового производства кофе.

— Робуста (Coffea Сanephora). Дерево кофе Coffea Сanephora отличается высокой урожайностью и устойчивостью. Оно не требует особой почвы, хорошо переносит жаркие температуры, способно расти на более низких высотах и непривередливо к режиму осадков. Зёрна кофе Робуста более округлые, цвет слегка тусклый, центральная борозда менее выражена. Название “Робуста” этот сорт получил не спроста: с латинского «robustus» означает «выносливый, крепкий», что даёт отсылку на крепкий вкус этого кофе. Его характерными особенностями являются сильный и глубокий вкус с ощутимой горчинкой. Он также имеет наиболее высокое содержание кофеина. 

Робуста – почётное второе место в объёме производства
Доля Робусты на мировом рынке кофе составляет 30-35%.

— Либерика (Coffea Liberica). Кофейные деревья Либерики отличаются наибольшей устойчивостью к болезням по сравнению с другими сортами. В остальном растения умеренно требовательны: предпочитают полутень и умеренный уровень влаги. Ещё одной отличительной особенностью Либерики является самый крупный размер кофейных вишен, дающих более крупные зёрна. Эти зёрна также имеют уникальную форму, отчасти напоминающую каплю. Вкус Coffea Liberica также особенный – в насыщенном кофе можно проследить дымные, сливочные и слегка яблочные нотки. Ещё один сорт – Эксельса – ранее выделялся как отдельный вид, однако в дальнейшем был реклассифицирован как разновидность Либерики. 

Малоизвестный сорт Либерика 
Кофе Либерика занимает 1-2% мирового производства кофе. К сожалению, из-за высокой редкости вкус этого кофе мало кому знаком. 

• Путь кофе. 

Перед тем, как оказаться в нашей утренней чашке, кофе проходит долгий и сложный путь. Всего можно выделить 8 основных этапов:

— Рост кофейного дерева. История каждого кофейного зерна начинается с роста самого дерева кофе. Для этого агрономы тщательно следят за требованиями произрастания и создают специальные условия, в которых кофейное растение будет развиваться и плодоносить. Через 9 месяцев (для сорта Арабики) и 10-11 месяцев (для сорта Робуста) при соблюдении необходимых условий кофейная вишня созреет. 

— Сбор урожая. Зрелые кофейные ягоды готовы к сбору. Существуют два основных метода сбора. Первый – выборочный сбор, когда только спелые ягоды собираются с деревьев вручную. Такой способ очень трудоёмкий и времязатратный, однако он также обеспечивает более высокое качество кофе. Второй метод сбора – полный (или полосовой). Он может производиться как вручную, так и с помощью техники, и подразумевает полный сбор кофейных вишен с растения – как зрелых, так и недозрелых. Такой метод обеспечивает скорость и экономию, но является менее качественным. 

— Обработка кофейных ягод. Во время обработки кофейные зёрна отделяются от остальной части ягоды. Основных способов обработки два: сухой (натуральный) и мокрый. При сухом методе целые ягоды кофе оставляют сушиться на огромных площадках, постоянно их помешивая. Сухая кожица и мякоть в дальнейшем отшелушиваются, оставляя зелёное кофейное зерно. При мокром способе ягоду кофе отправляют в резервуар с водой, где мякоть и кожица отпадают. Далее чистые зёрна сушатся. 

Интересный факт: 
Самый дорогой кофе – Kopi Luwak – родом из Индонезии, и дорогой он благодаря помощи пальмовых циветт, которые съедают сладкие кофейные ягоды и, после прохождения всего пищеварительного тракта, по зову нужны высвобождают непереваренные зёрна из организма. Считается, что такой процесс способствует уникальному вкусу готового напитка кофе.

— Сортировка и упаковка. Сухие зелёные кофейные зёрна отчищают и сортируют, выделяя низко-, средне- и высококачественные. Затем зёрна упаковывают согласно их классификации в большие мешки 15-50 кг. 

— Оценка (каппинг). Для выявления вкусовых характеристик кофе, которые необходимо учитывать при обжарке и создании кофейных смесей, специальный дегустатор оценивает кофе. Эксперт, также, как и сомелье, может опробовать сотни разных кофейных зёрен в день и при этом чувствовать тонкие различия между ними. 

— Обжарка кофейных зёрен. Этот деликатный процесс происходит в обжарочных мастерских специально обученными для этого профессионалами. Их задача – максимально раскрыть уникальный вкус кофе, корректируя температуру, поток воздуха, временя обжарки и иное. 

— Помол кофе. Обжаренные кофейные зёрна необходимо измельчить до соответствующего методу заваривания размера. Существует три основных типа помола кофе: крупный, средний и мелкий, каждый из которых имеет множество подкатегорий. 

— Заваривание. Кофе можно заваривать разными способами, делящимися на группы в зависимости от способа подачи воды в молотый кофе. 

Интересный факт:
Книгой рекордов Гиннесса зарегистрирована самая большая чашка кофе в мире — она вмещала 22 739,14 литров этого напитка. Готовили её в Колумбии больше месяца.  

• История и культурное значение. 

В диком виде кофейное растение появилось в Абиссинии, территория которой совпадает с современной территорией Эфиопии. Удивительное растение обросло множеством легенд и преданий о своём происхождении. Так, легенда, имеющая йеменские корни, рассказывает об обнаружении кофе в мусульманском монастыре. Однажды козопас поведал монаху об удивительной и беспричинной энергичности коз. Тогда монах решил проследить за козами и, заметив, как они едят красные ягоды с кустов, попробовал их сам. Тонкий слой мякоти и присутствие огромных семян в ягодах озадачили монаха, и он принялся искать имя этого нового растения. Не найдя ничего в книгах, монах начал пробовать ягоды в разных формах. Спустя время монах вдруг почувствовал, как быстро колотится его сердце. Он прилёг для отдыха и к своему удивлению обнаружил, что не может уснуть. К поздней ночной молитве монах понял, что бодрящий эффект дарят именно зёрна нового растения. Остальные монахи тоже оценили прилив энергии после употребления ягод и стали активно их использовать при ночных молитвах. 

По иному приданию, путешествуя по Эфиопии, Готул Акбар Нуруддин Абу аль-Хасаналь-Шадхили заметил необычайно энергичных птиц. Причина их энергичности так заинтересовала Абу аль-Хасаналь-Шадхили, что он не побоялся попробовать ягоды, которые ели птицы. Так, открыв для себя силу кофе, Абу аль-Хасаналь-Шадхили тут же распространил новости об этих удивительных ягодах. 

Другие источники приписывают открытие кофе дервишу Омару, известному своими целительными способностями. Однажды, влюбившись в дочь шейха, Омар был вынужден покинуть город Мокка. Будучи изгнанным в пустынные земли около Усабы, Омар сильно голодал. Обнаружив красные ягоды, Омар в отчаянии принялся их жевать, и вдруг почувствовал невероятный прилив энергии, давшей ему сил для изучения ягод. Так дервиш раскрыл чудо кофе и попросил странников поведать о нём в его родном городе. Правители Мокки, познав эффект кофе, призвали Омара назад в город, одарив его большими почестями. 

Однако самым известным сказанием является легенда об эфиопском пастухе Калди. Однажды пастух коз по имени Калди заметил, что некоторые его козы временами ведут себя странно: они вдруг становятся слишком энергичными, когда как другие продолжают лениво отдыхать в теньке. Такая странность заинтересовала пастуха, и он решил проследить, что стоит за этой тайной. Калди обнаружил, что перед приливами энергии козы ели красные ягоды, растущие на высоких кустах. Пастух попробовал несколько ягод и неожиданно для себя почувствовал прилив сил. Радуясь своему открытию, Калди тут же поделился им с другими. 

Возможно, Калди восходил к народу оромо в Древней Эфиопии, которые, как считают учёные, были первыми, кто использовал кофе на постоянной основе. Они употребляли кофейные ягоды в качестве лекарства (например, от головной боли), а также в качестве придающей энергию еды. Интересно, что кофе они употребляли в разных формах. Например, оромо собирали спелые кофейные ягоды, измельчали ​​их в каменных ступках и смешивали со сливочным маслом или жиром. Из полученной пастообразной массы они формировали шарики и брали их с собой во время длительных путешествий. Они считали, что один такой кофейный шарик может дать силу на целый день и даже дольше. 

Для оромо кофе обрёл существенный культурный и духовный смысл. Согласно их приданиям, кофейное растение проросло из слёз Вааки (Верховного Бога). Однажды Ваака приказал человеку исполнить его волю, но человек ослушался Вааку. Тогда Верховный Бог разозлился, и его сильное чувство злости поглотило жизнь человека. Увидев бездыханное тело человека, Ваака заплакал, и в тот же самый момент из места, где упали его слёзы, проросло кофейное дерево. Народ оромо верит, что кофейное дерево отражает любовь Вааки, а потому сопровождают каждое важное событие кофейной церемонией, считая, что так приближают любовь Верховного Бога к себе.

Кофейные ягоды и листья издревле также отваривали, однако в более привычной для нас форме кофе популяризировали именно арабы. Самым ранним письменным упоминанием кофе считается замечание персидского учёного и врача Абу Бакра Мухаммада ибн Закарии ар-Рази (854-925 гг. н.э.). Следующей известной записью служит упоминание кофе арабским врачом Абу Али Сина, также известным как Авиценна (980-1037). 

Занимающийся торговлей между Йеменом и Эфиопией Мухаммад Ибн Саид Аль-Дхабхани, имам и муфтия (высшее духовное лицо у мусульман) XV века, популяризировал кофе, привезя его в Йемен. Считается, что он познакомился с кофе во время своего путешествия в Эфиопию и крайне им заинтересовался. Вернувшись домой в Аден, Аль-Дхабхани сильно заболел, и в качестве лекарства решил попробовать удивительный напиток. Мужчина почувствовал прилив сил и поделился этим с другими религиозными деятелями, посчитав, что такой напиток может помочь в ночных молитвах. Так кофе приобрёл большую популярность, обретя как лекарственное, так и религиозное применение. В то время кофе подавали заваренным в больших глиняных кувшинах, из которого ароматный напиток наливался каждому небольшими порциями.  К 1414 году кофе был известен в Мекке, а в начале XVI века он распространился в Египте и остальном регионе Северной Африки. 

Исторически известно, что в Каир кофе («qahwa») пришёл из Йемена и был поначалу известен именно как средство, чтобы оставаться бодрым во время молитв. Однако в скором времени он приобрел иное значение – кофе стал предметом потребления в социальной обстановке, или, проще говоря, в кофейнях. Османский историк Ибрахим Печеви писал об открытии первых кофеен в Османской Империи в 1555ом году. Печеви утверждал, что кофейни обрели удивительную популярность, став любимым местом сбора людей. Новая форма общения была принята религиозными лидерами с осуждением, и некоторые правители даже вводили запрет на кофейни. Однако из-за продолжающихся тайных продаж кофе запреты были сняты.

Ибрахим Печеви об открытии первых кофеен в Османской империи:
«До 962 года (1554-55) в высоком, Богом хранимом городе Константинополе, как и в османских землях вообще, кофе и кофейни не существовали. Примерно в тот год в город приехали парень по имени Хакам из Алеппо и шутник по имени Шамс из Дамаска: каждый из них открыл большую лавку в районе под названием Тахталкала и начал поставлять кофе. Эти лавки стали местами встреч круга искателей удовольствий и бездельников, а также некоторых остроумцев из числа литераторов, и они собирались группами по 20 или 30 человек. Некоторые читали книги и прекрасные произведения, некоторые были заняты игрой в нарды и шахматы, некоторые приносили новые поэмы и говорили о литературе. Те, кто раньше тратил много денег на организацию обедов ради дружеского развлечения, обнаружили, что они могут достичь радостей дружеского общения, просто потратив один или два аспера на цену кофе. Дошло до того, что все виды безработных офицеров, судей и профессоров, все ищущие продвижения, и сидящие в углу без дела, провозгласили, что нет места лучше этого для удовольствия и отдыха, и заполнили его до тех пор, пока не осталось места, чтобы сидеть или стоять».

Жан де Тевено – французский путешественник по Востоку – в своих заметках утверждал, что уже в 1655 году в Стамбуле «нет ни одного бедного или богатого, кто не выпивал бы по крайней мере две-три чашки в день. … В эти места [то есть кофейни] приходят самые разные люди без различия религии или социального положения». Существуют сведения, что посещаемость кофеен в то время была выше востребованности таверн. Во многом это было связано с запретом у мусульман на употребление алкоголя, однако и нерелигиозные группы предпочитали посещать именно кофейни.

Со временем определённые высокопоставленные люди открывали кофейни лишь для своей группы, но крупные кофейни оставались общим местом, принимавшим каждого. Здесь стоит отметить, что под «каждым» понимались только мужчины – в то время и долгое время после кофейни были сугубо мужским местом. Однако это вовсе не означает, что женщины не пили кофе. По запискам леди Монтегю, жены британского посла в Османской империи в начале XVIII века, местом сбора женщин для кофепития служили женские общественные бани. Также в то время кофе уже стал популярным домашним напитком. 

Вскоре интерес к кофе распространился как на восток в Индию, так и на запад в Европу. С середины XVII века кофейни активно открывались в Дели, Париже, Вене, Оксфорде и многих других городах. На Западе и на Востоке кофейни стали привлекательным местом не только для распития ароматного напитка в социальной обстановке, но и пространством для чтения книг, игры в шахматы, музыкальных представлений и даже для проведения выставок произведений искусства. Жан де Тевено писал, что «в кофейнях много скрипачей, флейтистов и музыкантов, которых нанимает владелец кофейни, чтобы они играли и пели большую часть дня, а в конце привлекали клиентов». Между тем, в Европе кофе долгое время оставался «напитком знати» из-за высоких цен на кофейные зёрна. 

Достоверно известно, что торговцы Арабских стран делали огромные состояния на растущем спросе на кофе. Транзитные торговые пути находились под властью Османской империи, авторитетно контролирующей торговлю этим продуктом. Осознавая то, что растущее потребление этого напитка в Европе требовало больших объёмов кофейных зёрен,  голландцы, англичане и другие европейские нации стали участвовать в торговле кофе, а после и вовсе принялись расширять территории выращивания кофейных растений, желая приблизить и удешевишь этот ароматный продукт. Так кофе распространилось в Индонезии, Центральной и Латинской Америке и других регионах. 

Интересный факт:
Бетховен был страстным любителем кофе! 

Таким образом, кофе является важнейшим напитком, ценимым по всему миру уже долгое время. Благодаря своим удивительным свойствам кофе стал весомым социальным, экономическим, политическим и даже ритуальным предметом. И пока одни видят кофейные зёрна в качестве источника ароматного напитка, другие признают их как культурный символ, передающийся из поколения в поколение.

• Название кофе. 

Название этого удивительного напитка имеет множество вариаций. В языке народа оромо кофе известен как «būn». В арабском языке кофе обозначалось как «qahwah». Считается, что именно «qahwah» послужил источником для османско-турецкого названия кофе – «kahve». Европейцы, познакомившись с «kahve», переняли его в голландском языке как «koffie», а в английском языке в 1582 году как «coffee».

Название кофе:
«qahwah» → «kahve» → «koffie» → «coffee» → «кофе»

• Польза и вред кофе. 

Большинство любителей кофе, ценящих этот ароматный напиток за его способность взбодрить и улучшить настроение, не задумываются о других его полезных свойствах. А между тем исследования показывают, что употребление кофе в умеренных количествах может оказать значительное благотворное влияние на наше здоровье. Учёные объясняют это наличием в зёрнах целого ряда необходимых для нашего организма элементов, таких как кофеин, Витамин B2 (рибофлавин), магний, полифенолы, дитерпены и антиоксиданты, играющих важную роль в профилактике и лечении целого ряда хронических и острых заболеваний. Вот некоторые научно подтвержденные полезные свойства кофе:

— Оказывает противораковое действие. Исследования выявили связь между употреблением кофе и уменьшением риска развития рака. Это связано со способностью кофе оказывать противовоспалительный эффект, а также способностью предотвращать и препятствовать росту и распространению раковых клеток. Кофе также может ускорять пищеварение в толстой кишке, тем самым снижая количество канцерогенов.

— Снижает риск диабета. Было выявлено, что в долгосрочной перспективе риск развития метаболического синдрома и диабета 2 типа ниже у тех, кто употребляет кофе, по сравнению с людьми, не употребляющими этот напиток. 

— Защищает от нейродегенеративных заболеваний. Кофе может уменьшить риск развития таких заболеваний, как болезнь Альцгеймера и Паркинсона. Исследования показали, что за это действие ответствен содержащийся в кофе кофеин, который в долгосрочной перспективе способен защищать от развития нейродегенеративных заболеваний в более позднем возрасте.

— Способствует здоровью сердца. Регулярное употребление кофе, в особенности того, что был сварен капельным способом, может снизить риск некоторых сердечно-сосудистых заболеваний. Кофеин, содержащийся в кофе, может также помочь при низком артериальном давлении. Верно и обратное: людям, страдающим от высокого артериального давления, стоит ограничить употребление этого напитка. 

— Защищает от желчнокаменной болезни. Учёные выявили, что некоторые элементы, содержащиеся в кофе, способны предотвратить образование желчных камней. Кофе способно стимулировать сокращения в желчном пузыре и увеличивать поток желчи, тем самым мешать скапливанию и образованию в желчном пузыре кристаллов холестерина, которые в дальнейшем преобразуются в камни. 

— Поддерживает здоровье печени. Было выявлено, что те люди, которые употребляют кофе на ежедневной основе, подвержены более низкому риску развития неалкогольной жировой болезни печени, цирроза, рубцевания печени и хронического заболевания печени. Также существуют исследования, связывающие употребление кофе со снижением риска рака печени.

— Уменьшает риск депрессии. Природные элементы, содержащиеся в кофе, обладают сильными противовоспалительными и антиоксидантными свойствами, которые, в свою очередь, могут уменьшать разрушительный окислительный стресс и воспаление клеток, тем самым действовать как антидепрессант. Было выявлено, что употребление кофе может быть связано с более низким риском депрессии, повышением внимания, снижением тревожности и улучшением настроения. 

— Способствует контролю веса. Учёными была выявлена связь между употреблением кофе и уменьшением жировых отложений. Так, была выделена способность кофе изменять накопление жира и поддерживать здоровье кишечника, оба эти фактора могут благоприятно сказаться на контроле веса. 

Интересный факт:
В европейской диете кофе – один из основных источников антиоксидантов.

Тем не менее, хотя кофе может принести пользу организму, существуют и отрицательные эффекты употребления этого напитка. В своей основе это связано с наличием в кофе кофеина – воздействующего на центральную нервную систему стимулятора. Кофеин способен вызывать различные реакции у человека в зависимости от его индивидуальных характеристик, психологического и физического состояния, его чувствительности к кофеину, времени употребления, количества выпитого кофе и прочих факторов. Так, среди побочных эффектов употребления кофе можно выделить следующее:  

— Кофеин повышает артериальное давление, что может негативно повлиять на состояние людей, страдающих от повышенного артериального давления. Высокие дозы кофе могут также привести к учащённому сердцебиению. Кофе не рекомендуется людям, страдающим от ряда заболеваний сердечно-сосудистой системы. 

— Существует риск интоксикации или передозировки кофеином. 

— Влияя на нервную систему, кофе может повысить нервную возбудимость, рискуя проявиться в тревожности и нервности. Кофе не рекомендуется людям, страдающим от ряда психических расстройств. Так, кофе может ухудшить состояние при паническом расстройстве или социальном тревожном расстройстве. 

— Кофе может привести к расстройству сна. Людям, страдающим от бессоницы, рекомендуется ограничить потребление кофе, либо употреблять этот напиток в ограниченных количествах в первой половине дня. 

— Кофе может обострять желудочно-кишечные проблемы. 

— Беременным женщинам и женщинам, кормящим грудью, стоит ограничить употребление кофе. 

— Резкое прекращение потребления кофе может вызывать головную боль, усталость и беспокойство в течении определённого периода времени. 

Таким образом, при умеренном употреблении и индивидуальной толерантности к кофе, этот ароматный напиток способен оказывать благоприятное влияние на организм, поддерживая здоровье и улучшая общее состояние. Между тем, некоторым людям стоит ограничить употребление этого напитка – при повышенной чувствительности к кофеину и индивидуальных психологических и физических состояниях кофе может оказать негативное влияние. Также важно учитывать время употребления кофе и количество выпитого напитка; как и во всём, важно знать уместность и меру, и кофе не является исключением.

Чтобы максимизировать полезные эффекты кофе для здоровья, 
— старайтесь не добавлять в него слишком много сахара; 
— отдавайте предпочтение завариванию кофе с фильтрами, это позволит очистить кофе от токсичных веществ;
— старайтесь не употреблять кофе после 16:00;
— добавьте в кофе корицу, мускатный орех или какао (они не только обогатят вкус, но и подарят множество дополнительных полезных элементов вашему организму).

• О кофе без кофеина. 

Семена кофейных ягод (кофейные зёрна) от природы содержат кофеин. Между тем, чувствительные к кофеину люди, например, страдающие от повышенного давления или бессоницы, не могут наслаждаться этим ароматным напитком без вреда для себя. В таком случае помогает декофеинизированный кофе, то есть кофе, из которого извлекли большую часть кофеина (около 95-97%). 

Стоит знать:
Декофеинизированный кофе, или «декаф», всё равно содержит кофеин. Тем не менее, количество этого стимулятора в таком кофе настолько мало, что, чтобы достичь уровня кофеина, содержащегося в 1 чашке обычного кофе, нужно выпить около 10 чашек декофеинизированного напитка. 

Для удаления кофеина существуют 3 основных метода, каждый из которых задействует кофейные зёрна ещё в зелёном виде, то есть необжаренные. Эти методы производятся путём замачивания или пропаривания зёрен кофе в воде с добавлением либо химических растворителей, либо жидкого диоксида углерода (CO₂), либо с использованием фильтров. 

— Химические растворители. С помощью химических растворителей кофейные зёрна обрабатывают прямым или непрямым способом. Прямой способ проводится следующим образом: зелёные зёрна кофе пропаривают, после чего промывают химическим агентом, как правило, этилацетатом или метиленхлоридом, в ходе чего зёрна теряют кофеин. Затем кофе вновь пропаривают для извлечения растворителей. Непрямой метод подразумевает замачивание необжаренных кофейных зёрен в горячей воде, затем извлечение зёрен и добавление в воду химических агентов, устраняющих кофеин в жидкости. Затем в воду возвращают зёрна, чтобы они вновь впитали свой аромат и вкус, но уже без кофеина. После удаления кофеина химические растворители смываются или испаряются в процессе обжарки, почти не прослеживаясь в декофеинированных зёрнах. 

Несмотря на то, что используемые химические растворители в больших количествах признаны канцерогенными, этот метод считается безопасным для употребления и одобрен органами, контролирующими безопасность продуктов питания, ввиду слишком малого присутствия химических агентов в готовых кофейных зёрнах декаф. Между тем, остаточный уровень химических растворителей должен быть чётко прослеживаемым. 

— Жидкий диоксид углерода (CO₂). Этот метод удаления кофеина происходит путём воздействия при высоком давлении диоксида углерода на ранее замоченные в воде кофейные зёрна. После кофеинированный CO₂ разжижается и испаряется, оставляя зёрна декаф. 

— Фильтрация. Метод фильтрации, известный также как швейцарский водный процесс (Swiss Water Process), основан на извлечении кофеина из зёрен с помощью воды и угля. При этом методе первая партия зелёных кофейных зёрен замачивается в горячей воде, создавая так называемый «экстракт зеленого кофе» – насыщенный ароматическими соединениями, кофеином и прочими элементами кофейный водный концентрат. Послужившая сырьём для данного экстракта первая партия кофейных зёрен утилизируется. Водный концентрат затем проходит через угольный фильтр, улавливающий кофеин, но пропускающий прочие элементы кофе. Затем в полученном декофеинизированном экстракте зелёного кофе замачивается вторая партия зелёного кофе, позволяя получить ароматные кофейные зёрна с низким содержанием кофеина. Такой метод декофеинирования очень затратный, однако позволяет создать органические кофейные зёрна декаф.  

Несомненно, кофе декаф имеет свои минусы и плюсы. К минусам можно отнести некоторую потерю характерного вкуса кофе и более дорогую цену ввиду дополнительных этапов обработки. Обеспокоенность также вызывает декаф кофе, обработанный с использованием химических растворителей. Ряд исследователей отмечают, что метиленхлорид, используемый в качестве химического агента для декофеинизирования, в больших количествах крайне опасен. И даже в маленьких количествах метиленхлорид может вызывать головную боль, головокружение, кашель и иные неприятные симптомы. Между тем, использование данного химического агента для извлечения кофеина разрешается в том случае, если его остаточный процент в кофейных зёрнах не превышает 0,001%.

Отличается ли вкус?
Отличия во вкусе кофе декаф и обычного кофе невелики. Тем не менее, ввиду обработки зёрен, часть ароматических и вкусовых характеристик может быть утеряна.

Декофеинизированный кофе имеет и ряд плюсов. Как и обычный кофе, кофе декаф имеет множество полезных свойств. Такой кофе всё также содержит большое количество антиоксидантов (в процессе декофеинизирования антиоксидантное действие теряется лишь на 15%), а также сохраняет большую часть полезных элементов. Между тем, кофе без кофеина является лучшим выбором для людей, страдающих от повышенной тревожности, стресса, бессоницы или некоторых сердечно-сосудистых заболеваний. Более того, кофеин не всегда благоприятно взаимодействует с рядом антибиотиков и антидепрессантов, а потому кофе декаф может стать прекрасной альтернативой обычному кофе. 

• Применение кофе. 

Кофе, как правило, ассоциируется с ароматным бодрящим напитком, и редко кто, слыша «кофе», думает о нём, как о прекрасном очищающем средстве или удобрении для растений. А между тем, кофе имеет многочисленные способы применения, например: 

— Употребление в пищу. Несомненно, самый распространённый способ применения кофе – это заваривание ароматного напитка. В настоящее время существуют множество методов и сопутствующей техники для приготовления кофе: кофе заваривают под давлением (например, с помощью аэропресса), методом капельного заваривания (например, в перколяторе), кипячением (в турке) или способом замачивания (френч-пресс). Существуют также множество рецептов и формул заваривания кофе, меняющихся в зависимости от соотношения количества воды и молотого кофе (например, эспрессо и американо), а также обусловленных наличием иных ингредиентов в рецептуре, самый традиционный из которых – молоко (капучино, латте, фраппе, гляссе, мокка и многое иное). Кофе пьют как в горячем, так и в холодном виде. Кофе также широко применяют для придания кофейного вкуса и аромата широкому ряду десертов. Так, кофе используют в приготовлении тортов, вафлей, зефира, мороженого, тирамису, желе. 

— Косметическое средство. Второй по известности способ применения кофейной гущи – это её использование при косметических процедурах. Действительно, природная высокая концентрация биоактивных соединений может обеспечить полезные свойства при косметической аппликации кофейной гущи. Кофе широко применяется в качестве скраба. Смешанная с водой, мёдом, маслом или просто гелем для душа кофейная гуща способна обеспечить качественное отшелушивание мертвых клеток с верхнего слоя кожи. Более того, сильное антиоксидантное действие кофе может поспособствовать в улучшении внешнего вида кожи, а также может замедлить её преждевременное старение. Кофейный натуральный скраб можно наносить на тело, улучшая благодаря лёгкому массажу кровообращение и обеспечивая антицеллюлитный эффект. Скраб также наносят на губы, смешав его с мёдом. Широко известно кофейное скрабирование на коже головы. Помимо отшелушивания омертвевших клеток кожи, такой скраб также стимулирует приток крови к коже головы, способствуя росту волос. Такой пилинг советуют делать только обладателям тёмных оттенков волос во избежание лёгкого тонирования, которое, к слову, может быть на пользу тёмным волосам для придания приятного оттенка. 

Получило одобрение и использование кофейной маски против темных кругов под глазами. Антиоксидантное и противовоспалительное действия кофейной гущи способны не только уменьшить тёмные круги под глазами, но и убрать отёки и даже уменьшить признаки старения. Косметологи при этом предупреждают: кофейную маску стоит бережно наносить и смывать, без лишних растираний, чтобы не повредить нежную кожу вокруг глаз. 

— Средство от насекомых. Кофейная гуща имеет интенсивный запах, приятный для людей, однако раздражающий для таких насекомых, как комары, плодовые мухи и жуки. Отпугивающий эффект кофе для насекомых обусловлен содержанием в нём кофеина и дитерпенов. Эти соединения безопасны для людей, однако токсичны для насекомых. Для того, чтобы превратить кофе в средство от комаров, достаточно просто поставить баночки с кофейной гущи около мест для отдыха. Между тем, стоит отметить, что кофейная гуща может быть токсична для домашних питомцев, поэтому будьте осторожны с таким методом, если у вас дома есть животные. 

— Удобрение для растений. Растения поглощают из почвы питательные элементы, по мере роста истощая её. Для поддержания благоприятного уровня необходимых питательных веществ в почве следует использовать удобрения. Агрономы уверены – кофейная гуща, богатая азотом, калием, фосфором, магнием и многими другими элементами, является прекрасным средством для удобрения сада. Исследования показывают, что кофейная гуща не просто способствует здоровью и процветанию растений, она также поглощает тяжелые металлы, которые могут присутствовать в почве, привлекает червей, необходимых для аэрации земли, и даже отпугивает вредителей. Использование кофе в качестве удобрения простое: кофейную гущу следует смешать с почвой и посыпать вокруг растения, слегка разрыхлив. 

Кофе также используют в качестве компоста. Компостирование – это естественный процесс разложения органических отходов с их последующим преобразованием в полезный продукт – компост. Для компостирования кофейной гущи существуют некоторые правила. Во-первых, объём кофе в компосте не должен превышать 35% общего материала компостной кучи. Во-вторых, следует учитывать, что компост требует как зелёного, так и коричневого материала. Кофейная гуща относится к зелёному, а потому её необходимо смешивать с сухими листьями, скошенной травой и иным коричневым компостным материалом. Получившийся компост является отличным удобрением, обогащающим почву и улучшающим рост растений. Более того, кофейная гуща может помочь и в выращивании грибов. 

— Натуральный краситель. Коричневый цвет кофе можно использовать в качестве натурального красителя. Такое окрашивание пусть и не даёт интенсивного цвета, зато является нетоксичной альтернативой традиционным окрашивающим средствам. Кофейное окрашивание проводится путём замачивания или смачивания таких материалов, как хлопок, вискоза, лён и бумага, в крепком отваре кофе. 

— Помощь с запахами. Кофе обладает двумя удивительными способностями, связанными с запахом: он поглощает неприятные запахи, одновременно одаривая своим вкуснейшим ароматом. В качестве нейтрализатора запаха кофе можно использовать, положив гущу в небольшую открытую баночку или тряпичный пакетик. В таком виде кофе можно поставить в холодильник или морозильник, шкаф, положить в обувь, спортивную сумку или в любое другое место, где необходимо устранить возможный неприятный запах. В качестве ароматизирующего средства кофе можно смешать с ванилью или корицей и, упаковав полученную смесь в подходящий текстильный мешочек или баночку, поставить в ванную, прихожую, машину или иное место по вашему желанию. Ароматный кофе можно также использовать при приготовлении домашнего мыла или свечи. Мыло с кофейной гущей не только поглотит неприятный запах рук, например, после нарезания чеснока или лука, но и позаботится о скрабировании кожи. В свою очередь, огонь в кофейной домашней свече и раскроет удивительный аромат кофе, и поможет отогнать надоедливых насекомых.

— Натуральное чистящее средство. Помимо своей абразивности, удобной для очищения разных поверхностей, кофейная гуща также может предложить дезинфекцию благодаря своему антибактериальному эффекту. Кофейную гущу удобно использовать для очистки въевшейся или трудноудаляемой грязи на посуде, столовых принадлежностях, кастрюлях, сковородах, кухонных поверхностях, раковинах и многом ином. Стоит иметь в виду, что такой метод не подходит для пористых материалов, которые кофе может закрасить в коричневый. Также весьма распространено применение кофе для очистки каминов. Использованная кофейная гуща, рассыпанная на золу, увлажнит и утяжелит её,  тем самым устранив образование пыльных облаков при дальнейшей чистке.

Теперь с утра, заварив ароматную чашечку кофе, вспомните, какой это всё-таки удивительный напиток! И удивительный не только вкусом и ароматом, но и своими характеристиками, своей богатой историей и культурным значением, влиянием на здоровье, разнообразием применения и многим другим! И, напоследок, совет:

Не стоит заваривать кофе больше одного раза. 
Повторное использование кофейной гущи для заваривания кофе не подарит вам такого приятного кофейного вкуса и аромата, как в первый раз. При этом такой кофе может получиться горьким.

В сотрудничестве с Domfrut кофейные зерна (зеленые или обжаренные) сортов Арабика и Робуста (а также их смесь) будут доставлены вам в необходимых объемах в любую точку мира.

Domfrut лично заботится о процессе отбора лучшего кофе, какао и широкого ряда фруктов и овощей, выращиваемых с гордостью и самоотверженностью нашими партнерами-фермерами. Мы гарантируем прослеживаемость, честную торговлю и уважение к матери природе.

Свяжитесь с нами, перейдя в раздел Контакты.

Библиография

• Elsa Pegado, Carla Rodrigues, and others. The Uses of Coffee in Highly Demanding Work Contexts: Managing Rhythms, Sleep, and Performance. 2022. 14 pages.
• Rajkumar Rathinavelu; and Giorgio Graziosi. Potential alternative use of coffee wastes and by-products. University of Trieste, 2005. 4 pages.
• Shawn Steiman. The Little Coffee Know-It-All A Miscellany for Growing, Roasting, and Brewing, Uncompromising and Unapologetic. Quarry Books Publisher, 2015. 128 pages. 
• Lenny Peake, Leonard Peake. All About Coffee Brew Your Coffee Knowledge. Publisher Len’s eBooks, 2018. 58 pages. 
• Susanna C. Larsson, Alicja Wolk. Coffee Consumption and Risk of Liver Cancer: A Meta-Analysis. Volume 132, Issue 5, May 2007, Pages 1740-1745. 
• Rachel Huxley; Crystal Man Ying Lee; Federica Barzi. Coffee, Decaffeinated Coffee, and Tea Consumption in Relation to Incident Type 2 Diabetes Mellitus A Systematic Review With Meta-analysis. 2009. 
• Hubert Kolb, Stephan Martin, Kerstin Kempf. Coffee and Lower Risk of Type 2 Diabetes: Arguments for a Causal Relationship. 2021. 
• J Q Alida Chen, Philip Scheltens, and others. Associations Between Caffeine Consumption, Cognitive Decline, and Dementia: A Systematic Review. 2020. 
• Ariel Lee, Woobin Lim, and others. Coffee Intake and Obesity: A Meta-Analysis. 2019. 
• Chao Cao, Qinran Liu, and others. Regular Coffee Consumption Is Associated with Lower Regional Adiposity Measured by DXA among US Women. 2020.
• Luciana Torquati, Geeske Peeters, and others. A Daily Cup of Tea or Coffee May Keep You Moving: Association between Tea and Coffee Consumption and Physical Activity. 2018. 
• Justin Evans, John R. Richards, Amanda S. Battisti. Caffeine. 2024.
• Mattias Carlström, Susanna C Larsson. Coffee consumption and reduced risk of developing type 2 diabetes: a systematic review with meta-analysis. 2018. 
• A J Adi, Z M Noor. Waste recycling: utilization of coffee grounds and kitchen waste in vermicomposting. 2008. 
• Cátia Santos, João Fonseca, and others. Effect of different rates of spent coffee grounds (SCG) on composting process, gaseous emissions and quality of end-product. 2016. 
• J A Nathanson. Caffeine and related methylxanthines: possible naturally occurring pesticides. 1984. 
• A Herman, A P Herman. Caffeine’s mechanisms of action and its cosmetic use. 2012. 
• Cemal Kafadar. A History of Coffee. Harvard University, U.S.A. 10 pages.
• Jennifer Gascoigne. The STORY of COFFEE. Black Cat Publishing, 2008. 24 pages. 
• Robert Hewitt Jr. Coffee : its history, cultivation, and uses. NEW YORK: D. APPLETON AKD COMPANY, 1872. 107 pages.
• Abdulmumin A. Nuhu. Bioactive Micronutrients in Coffee: Recent Analytical Approaches for Characterization and Quantification. 2014. 
• Lu Zhang, Xiangyang Sun. Using cow dung and spent coffee grounds to enhance the two-stage co-composting of green waste. 2017. 
• Jean Nicolas Wintgens. Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production. Wiley Publisher, the University of Michigan, 2010. 975 pages. 
• Gordon Kerr. A Short History of Coffee. Oldcastle Books Publisher, 2021. 192 pages. 
• William Harrison Ukers. All about Coffee. Library of Alexandria Publisher, 1935. 818 pages.