Путь кофе – от растения до вашей чашки

Мы часто даже не задумываемся о том долгом пути, который прошёл кофе перед тем, как оказаться в нашей утренней чашке. А между тем,  это долгий и сложный процесс, в котором участвуют плантаторы, сборщики, обжарщики, упаковщики и многие другие. 

Начиная с посадки и сбора, кофейные зерна проходят ряд этапов для достижения наилучшего качества. Domfrut предлагает узнать больше о каждом из этих этапов и проследить весь путь кофе – от момента его выращивания до момента, когда кофейные зерна превращаются в наш любимый напиток.

1. Посадка кофейных деревьев

Кофейные зерна – это фактически семена кофейных ягод, растущих на кофейном дереве. Когда такие кофейные семена перерабатываются (сушатся, моются, обжариваются и перемалываются), из них варят кофе. Но в свежем зеленом виде такое кофейное семя, как и любое другое семя, можно посадить для выращивания кофейного дерева. Этот процесс требует создания и соблюдения специальных условия, в которых нуждаются кофейные растения: определенный водный, температурный и теневой режим, высота посадки и фиксированные характеристики почвы. Кофейные плантаторы тщательно следят за каждым кофейным деревом, корректируя водные циклы, адаптируя удобрения и защищая растения от вредителей. 

После наступления периода цветения, которое, в свою очередь, зависит от сезона дождей, цветок начинает превращаться в ягоду. Время созревания цветков в спелые ягоды у каждого вида различно. Так, например, для созревания ягод Арабики необходимо 9 месяцев, а для Робусты – 10-11 месяцев.  

2. Сбор кофейных ягод

Как только зеленые кофейные ягоды становятся ярко-красными, оранжевыми или желтыми (в зависимости от сорта), они готовы к сбору.

Вкус кофейной ягоды.

На вкус спелая кофейная ягода, как правило, сладкая, в зависимости от сорта уровень сладости меняется. Так, ягода Арабики имеет более высокое содержание сахара – 6–9%, в отличие от Робусты, которая имеет 3-7% сахара. Такой процент содержания сахара в кофейных ягодах объясняет, почему Арабика имеет более мягкий, сладковатый вкус, а Робуста – более жесткий и горький.

Существуют два основных метода сбора спелых кофейных ягод: 

— Выборочный сбор. Поскольку не все кофейные ягоды созревают одновременно, при выборочном сборе собираются только спелые плода, оставляя недозревшие ягоды для дальнейшего развития. Такой процесс производится исключительно вручную, поэтому во время сбора урожая на кофейные плантации приглашаются специально обученные сезонные рабочие. Опытные сборщики отбирают только идеально спелые ягоды, а остальные оставляют дозревать. Такой метод более трудоемкий и дорогой. 

— Полный (полосовой) сбор. При полном сборе с кофейного дерева снимаются сразу все ягоды – как спелые, так и зеленые, недозрелые или перезрелые. Сбор может производиться как вручную, так и с помощью механических стрипперов или крупногабаритных комбайнов (при проходимости). Полосой сбор обеспечивает скорость и экономию. Тем не менее, имеются и недостатки: когда ягоды собраны слишком зелеными, кофе становится кислым, а если перезрелыми, то зерна могут забродить и испортить вкус готового напитка. Поэтому при данном методе сбора следующим этапом служит разделение кофейных ягод, чтобы избежать смешивания.

3. Обработка кофейных ягод

После сбора урожая кофейные семена (зерна) необходимо извлечь из ягод. Методы обработки в разных странах мира различны, но основными являются сухая (часто называемая “натуральная») и влажная. 

— Сухая (натуральная) обработка. Сухой способ обработки является наиболее старинным. Целые ягоды кофе оставляют сушиться под солнцем на огромных площадках. Для равномерного высыхания и предотвращения порчи, вызванной бактериями, ягоды часто ворочают. В зависимости от погодных условий, процесс сушки может занимать 10-30 дней. В некоторых случаях ее можно проводить и машинным способом. После высыхания, ягоды подвергаются шелушению, при котором отбрасываются наружные слои, окружающие зеленое кофейное зерно. При естественной обработке кофейные зерна успевают вобрать в себя часть сладко-фруктовых вкусовых качеств мякоти кофейной ягоды, что отражается на вкусе кофейного напитка. Также такой метод является наиболее экономичным и экологичным, так как не требует никаких дополнительных вложений – только сильный солнечный свет. 

— Влажная обработка. Кофе, в котором используется мокрый метод обработки, известен как мытый кофе. При этом методе кожица кофейной ягоды сразу же удаляется: свежесобранные ягоды пропускаются через гидроразбивочную машину, которая отделяет кожицу и мякоть от кофейных семян. Затем кофейные зерна погружают в резервуары с водой и оставляют там на 8-48 часов, в результате чего зерна полностью очищаются от следов мякоти, становясь шершавыми на ощупь.  Далее зерна кофе необходимо высушить до влажности около 11%. Их сушат как на солнце в течении 4-10 дней, разложив на сушильных столах или террасах, так и машинным способом в больших галтовочных машинах. Обработанные влажным способом кофейные зерна не вбирают в себя вкус и сахаристость окружающей мякоти и кожицы, однако именно это позволяет раскрыть более четкий вкус и аромат самих зерён кофе: чистый с приятной кислотностью. Недостатком данного метода является использование большого количество воды, хотя в настоящее время многие производители стараются оптимизировать данный процесс использованием новых технологий, позволяющих значительно сократить расход воды.

4. Сортировка

Уже высушенные кофейные зерна следует отсортировать на низко-, средне- и высококачественные. Зерна выкладывают на столы и конвейерные ленты и сортируют по размеру, весу и цвету, проверяя также на наличие дефектов. Этот процесс может происходить как ручным, так и машинным способом. Размер зерен определяется путем пропускания их через ряд сит. Сортировка также может происходит с помощью воздушной струи, отделяющей тяжелые зерна от легких. Удаляются те зерна, которые не удовлетворяют требованиям из-за наличия недостатков, например, неприемлемый размер или цвет, переферментированные зерна, поврежденные насекомыми и тд. Отсортированные зеленые зерна кофе готовы к отправке к обжарщикам по всему миру.

5. Оценка (каппинг)

Для оценки и контроля качества кофейных зерен в кофейной промышленности используется метод каппинга. Это общепринятая практика от экспортеров и импортеров до обжарщиков и барист, при которой профессиональные дегустаторы оценивают кофе по качеству. Обычно это происходит в специальном для каппинга месте. Сначала дегустатор оценивает внешние качества кофейных зерен, затем зерна обжариваются в специальной небольшой жаровне, сразу же измельчаются и настаиваются в кипящей воде с тщательно контролируемой температурой. Дегустатор оценивает тело, аромат, вкус, послевкусие, сладость и кислотность кофе. Эксперт может опробовать сотни разных кофейный зерен в день и при этом чувствовать тонкие различия между ними.

Каппинг позволяет определить качества кофе, что в дальнейшем помогает на этапе обжарки и при создании кофейных смесей. 

6. Обжарка кофейных зерен

В результате обжарки зеленые зерна кофе становятся привычными для нас ароматными коричневыми зернами.

Обжарка кофе.

– это процесс, требующий мастерства, ведь разница всего в несколько градусов в течение нескольких секунд может из высококачественного кофе сделать посредственное по вкусовым и ароматным характеристикам. Важно всё: поток воздуха, влажность, температура, скорость повышения температуры и время. 

Существуют три основных типа обжарки: светлая, средняя и темная, которые имеют множество подкатегорий.

— Светлая обжарка. Кофе светлой обжарки имеет светло-коричневый цвет и не содержит масла на поверхности зерен. Как правило, такой кофе имеет ярко выраженную кислотность, мягкое тело и яркий вкус. Кофе светлой обжарки достигает внутренней температуры 170-200°С. 

— Средняя обжарка. Кофе средней обжарки имеет коричневый цвет и редко обладает маслянистой поверхностью. Этот кофе имеет среднюю кислотность и тело, а также округлый вкусовой профиль. Температура кофе средней обжарки достигает 200-220°С.

— Темная обжарка. Кофе темной обжарки имеет темно-коричневый цвет и часто маслянистую поверхность. Такой кофе имеет низкую кислотность, тяжелое тело и, как правило, более глубокий, темный вкус. Температура кофе темной обжарки в жарочном шкафу достигает 220-230°С.

7. Помол кофе

Цель правильного помола – получить максимум вкуса в чашке кофе. Существует три основных типа помола кофе: крупный, средний и мелкий, которые имеют множество подкатегорий. Тип помола зависит от способа заваривания. Идеальная степень помола зависит от продолжительности контакта кофе с водой: чем мельче помол, тем быстрее готовится кофе. 

8. Заваривание

Последний этап – приготовление напитка из молотых кофейных зерен. Существует множество способов заваривания кофе и сопутствующего оборудования. Некоторые используют кофемашину, другие предпочитают заваривать кофе в турке, третьи любят гейзерную кофеварку, а кто-то просто заливает молотый кофе горячей водой. Каждый способ имеет место быть, главное, чтобы он мог доставить вам максимальное удовольствие от напитка! 

Вот и все, перед вами подробный путеводитель о невероятном пути кофе. Вспомните об этом, когда в следующий раз вы будете наслаждаться чашечкой ароматного напитка, ведь это путешествие – от кофейного растения до вас – долгий и сложный путь как в плане расстояния, так и в плане процесса. 

В сотрудничестве с Domfrut кофейные зерна (зеленые или обжаренные) сортов Арабика и Робуста (а также их смесь) будут доставлены вам в необходимых объемах в любую точку мира.

Domfrut лично заботится о процессе отбора лучшего кофе, какао и широкого ряда фруктов и овощей, выращиваемых с гордостью и самоотверженностью нашими партнерами-фермерами. Мы гарантируем прослеживаемость, честную торговлю и уважение к матери природе.

Свяжитесь с нами, перейдя в раздел Контакты.